Česko má novou chráněnou specialitu: Pražskou šunku. Co ji pojí s „lovečákem“?

O možnost mít na seznamu i šunku usilovali čeští výrobci od roku 2012. „Naším cílem je zajištění kvalitních potravin. U Pražské šunky jde navíc o zachování tradiční metody výroby a receptury, které si uzenáři předávají desetiletí. Výrobci této vysoce jakostní uzeniny budou moci využít evropské logo, z něhož zákazník jednoduše zjistí, že si kupuje výjimečnou potravinu,“ komentoval úspěch ministr zemědělství v demisi Jiří Milek (za ANO).

Za Pražskou šunku se od poloviny 19. století označuje jeden z nejznámějších masných produktů, který má původ v Praze. Pro výrobu šunky nejvyšší jakosti se v republice využívá vepřová kýta, kde je původní oválný tvar zachován použitím tzv. pražského řezu. „Zároveň ji však vyráběli a dodnes vyrábějí v dalších evropských státech, například Itálii, Rakousku nebo Německu. Právě proto byla jednání o udělení loga poměrně komplikovaná, zástupci České republiky se museli s ostatními členskými státy shodnout na přesném receptu i způsobu výroby,“ uvedlo ministerstvo zemědělství.

Med, uzeniny, olej nebo víno jsou nejčastěji falšované potraviny, tvrdí experti

Výrobci budou moci používat tři varianty šunky – Pražská šunka na kosti má speciální výběr a opracování masa, musí se v ní použít specifický poměr vepřových kýt a láků. Pražská šunka bez kosti je zauzená šunka nejvyšší jakosti, u které je významným rysem dekorativní povrchové krytí. „Odlišujícím prvkem je také typický vejčitý nebo válcový tvar hotového výrobku,“ píše úřad. Pražská šunka v konzervě pak má charakteristický aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem.

Specialitou už jsou špekáčky nebo Spišské párky

Asi nejznámějším zástupcem Zaručených tradičních specialit je Lovecký salám, charakteristický svým plochým hranatým tvarem, který usnadňuje jeho sušení. Tento salám se v českých zemích vyskytuje už od 20. let minulého století, kdy se vyráběl hlavně v zimním období. Jakmile došlo ke zdokonalení chlazení i strojového vybavení udírenských dílen, začaly se jím zásobovat velikonoční a vánoční trhy. Původní receptura pochází z roku 1955. Aby se Lovecký salám mohl nazývat Loveckým salámem, musí obsahovat poměr tučného a libového vepřového masa, plus vepřové hřbetní sádlo.

Uzeniny budou zdravější, ale dražší: Komora bojuje za kvalitnější jídlo bez jedů

Další salám honosící se značkou Zaručená tradiční specialita je Liptovský salám. Začal se vyrábět v roce 1956 v Dubnici nad Váhom a od ostatních salámů se lišil tím, že neobsahoval papriku, kterou podobné potraviny obvykle obsahovaly kvůli barvě a konzervačním účinkům. Směs navíc nebyla rozemleta na mozaiku jako obvykle, ale na jemno. Salám musí obsahovat mix vepřového a hovězího masa, jak libového, tak tučného, plus vepřovou slaninu.

Označení ZTS nesou také Spišské párky. Pocházejí ze slovenského městečka Spišské Podhradí, kde se vyrábí od začátku minulého století. Jejich receptura je závislá na citlivém míchání koření, hlavně sladké a pálivé papriky, a také na kombinaci libového a tučného vepřového masa. Díky paprice mají lehce pikantní chuť.

Posledním českým zástupcem ZTS potravin jsou špekáčky. Kultovní tuzemská uzenina, která se poprvé objevila již v roce 1891 na Jubilejní zemské výstavě v Praze. Pravý špekáček, jak jej chápe EU, musí obsahovat podíl kvalitního vepřového a hovězího masa, špek a kořenící směs, do které patří česnek, pepř, sůl a muškátový oříšek. Všechny ostatní výrobky, jež obsahují méně kvalitní maso, kůži nebo mouku, lidé najdou na trhu pod názvy vuřt nebo buřt.

Tři typy evropských označení

Aby se výrobek mohl chlubit označením Zaručená tradiční specialita, musí být vyráběn tradičními metodami a musí existovat více než 30 let. Od potravin s chráněným zeměpisným označením nebo označením původu jej ale odlišuje fakt, že jeho výroba není vázána na zeměpisnou oblast. Může se tedy při splnění receptury vyrábět kdekoli, například v jiném kraji, nebo dokonce jiné členské zemi.

V prodejně Agrofertu měli zkažené maso. Lidé si stěžovali na zápach

Naopak potraviny s Chráněným označením původu (CHOP) označují výjimečnost určité potraviny z konkrétního regionu nebo místa. Jde hlavně o charakteristiky dané zeměpisným prostředím. Celkem má Česko výrobků s touto známkou šest – Žatecký chmel, Pohořelického kapra, Novošické kysané zelí, Český kmín, Všestraskou cibuli a Heřmánek pravý (Chamomilla bohemica).

Území řeší také Chráněné zeměpisné označení (CHZO). U těchto potravin ale stačí, aby některá fáze výroby proběhla ve vymezeném území. Jde o nejpočetnější skupinu, kterou v Česku nese 23 výrobků. Mimo jiné Pardubický perník, Valašský frgál, Olomoucké tvarůžky, Třeboňský kapr, Hořické trubičky nebo Karlovarské oplatky.