8°C
Do Prahy se Gabriel přestěhoval ve svých 19 letech. „Rozhodl jsem se tak po vojně. Chtěl jsem cestovat, nechtěl jsem na Slovensku zůstat,“ vysvětluje. Původně se živil stavbami a truhlařinou. „Ale pořád jsem si přál mít vlastní restauraci,“ nezastírá. Sen se mu splnil, nejdříve měl jednu restauraci v Praze 9, nyní sedmým rokem provozuje slovensko-českou restauraci U Skřetů na letenském „bulváru“ - přímo v ulici Milady Horákové.
Splněný sen
Mít restauraci je doteď pro Gabriela koníček, spíše než práce. A pořádně vášnivý, chtělo by se dodat. Tráví v ní co den, zařizuje nejrůznější společenské akce, třeba koncerty, s hosty nemá problém se posadit a probrat všechno možné i nemožné. „Do restaurace jde člověk, aby se bavil, a ne aby u jídla šmejdil očima po displeji telefonu,” zastává.
Jen v těch prvopočátcích to nebylo tak růžové, jak si sám představoval. „První dva roky to byl neskutečný bič,“ připouští s tím, že lidé na Letné brali zavděk už zaběhnutějšími restauracemi, kterých je v okolí spousta. Vše zlomil až Gabrielův přístup a atmosféra podniku, který je situován do sklepních prostor s malebnou zahrádkou ve vnitrobloku, kde člověk do písmene ztrácí ponětí o okolním světě.
„Zatímco někam se jdou lidé vyloženě najíst a druhý den jdou zase jinam, u nás to funguje tak, že sem přijdou poprvé a pak se vrací, protože se tu necítí špatně,“ těší jej. Hodně sem prý chodí Slováci či lidé z blízkých ambasád, pochopitelně také starousedlíci i občasní náhodní kolemjdoucí. „Když je dobrý den, tak bez rezervace se tu člověk na oběd neposadí,“ mne si ruce.
„A co že si to mám dát?“
A čím víc je restaurace plná, tím častěji se pak stává, že se najde zákazník, který neví, co si má dát. Ne proto, že by nevěděl doslova, ale protože nerozumí některým pokrmům v menu. Je totiž – jak jinak – ve slovenštině. „Co jsou šulance, to si snad každý odvodí, ale lidé už se ptají třeba na to, co jsou šulance na brezľoch,“ usmívá se Gabriel, který jinak mluví perfektně česky. „Jsou to bramborové šišky se strouhankou. Moje milované jídlo, na kterém jsem vyrostl.“ Zájmu neujdou například také lekvárové pirohy neboli pirohy plněné povidly, potažmo strapačky - což jsou v podstatě halušky se zelím a slaninou.
Bryndzové halušky - klasika, která jde v Gabrielově restauraci nejvíce na odbyt. Halušek při tom vaří hned několik variant.
Autor: Restaurace U Skřetů
Klasika nad klasiky
Možná i proto nepřekvapí, že lidé nejčastěji sahají po klasice, o které už někdy někde slyšeli. „Nejvíce jdou na odbyt halušky,“ zmiňuje Gabriel slovenské národní jídlo. „Když jsme začínali, vařili jsme tak pět až deset porcí denně. Dnes jich děláme kolem stovky.“
Podle něho ještě nenastal den, kdy by se nevařila aspoň jedna porce halušek, které místní kuchařka Martina vaří na několik způsobů - bryndzové, oravské nebo furmánské. A to navzdory tomu, že v restaurací vaří i české klasiky – řízky nebo filírovaná kuřecí prsa s liškami. „Lidé si skutečně více objednávají ta slovenská jídla, řekl bych že tak z 80%. Však také jdou do slovenské restaurace, tak proč by to mělo být naopak,“ usmívá se.
V Praze jako „doma“
Tím v podstatě narážíme i na to, jak od sebe obě kuchyně odlišit. Podle Gabriela se ta česká od slovenské vlastně ani neliší. „Oboje je na jedno brdo,“ směje se. Výjimek je poskrovnu, a to jen v určitých pokrmech. „Nejtradičnější jsou pochopitelně halušky, žíváňská pečeně, šulance s mákem, pak třeba bryndzové pirohy s oškvarkami,“ připouští. Oboje se snaží dělat poctivě tak, jak zná ze svého dětství a od babičky.
„Dost nemile mne překvapilo, když jsem byl nedávno doma na Slovensku, objednal jsem si v restauraci halušky, a byl to polotovar z obchoďáku. To si potom člověk říká: kde to jsme, že za pravým slovenským jídlem musí člověk až do Prahy?“ podivuje se Gabriel. Vysvětluje si to tím, že mladí kuchaři o to nejeví zájem, nebo je to nebaví, a tak si práci co nejvíce zjednoduší. „Ovšem narazit se na to dá i v pražských českých restauracích, které nabízí halušky. A že i těch je!“
Jinak ani v přístupu třeba u koření nebo bylinek neshledává Gabriel nijaké výraznější odchylky mezi českou a slovenskou kuchyní. „Když si dáte bramborák v Čechách a na Slovensku, vždy bude chutnat stejně. Jen musí být kvalitně udělaný,“ myslí si s tím, že nejblíže slovenské kuchyni je nejspíše moravská.
Hojně se na Slovensku v kuchyni využívá zelí a brambory. „Ostatně nejtradičnější polévka je kapustnica, česky zelňačka,“ vysvětluje Gabriel. A pochopitelně mají ve slovenské gastronomii nezastupitelné místo sýry – bryndza, parenica, oštiepok nebo korbáčik. Pokrmy se také možná připravují častěji na sádle, případně se slaninou či špekem, než bývá v Česku zvykem. A jak to má s vařením sám Gabriel? „Hlady bych neumřel, ale radši to nechám šikovnějším,” uzavírá.
