7°C
„Svíčková je klasika, která může stokrát chutnat jinak, a vždycky dobře. Od svého vzniku bývala ukazatelem toho, jak si vede rodina, kde se vaří,“ řekl Blesku a pokračoval ve vysvětlování:
„Ve velkoměstech »české rodinné stříbro« bývalo bohatší na smetanu, jinde na zeleninu nebo maso. To nemuselo být vždy hovězí, stejně jako v receptu v kuchařce Blesku. Dodnes má každá domácnost zaručený vlastní recept.“
Vzpomínka na babičku
I právě proto si vybral z kuchařské knihy předpis právě na svíčkovou. „Nejčastěji ji doma i v restauraci připravuji z hovězího masa. Ve vaší kuchařce je z králičího. Pro každého kuchaře je taková změna výzva, maso je nositelem chuti,“ vysvětlil.
Jak byl spokojený s výsledkem? „Byla výtečná, dostatek zeleniny, příjemně smetanová, rodině chutnala. Vzpomněl jsem si na prázdniny u babičky, která ji přesně takhle vařívala,“ rozplýval se Pelikán. Nebyl by správným kuchařem, aby nepřidal i svůj oblíbený recept.
Recept šéfkuchaře
Suroviny: 750 g hovězího zadního, 80 g uzeného špeku, 2,5 lžíce sádla, 2,5 lžíce másla, 350 g mrkve, 250 g celeru, 200 g petržele, 200 g cibule, 50 ml octa, 50 g plnotučné hořčice, 250 ml smetany ke šlehání, 4 bobkové listy, po 8 kuličkách nového koření a celého pepře, 4 snítky tymiánu, 75 g cukru krupice, sůl a mletý pepř, citronová šťáva podle chuti, 100 g máslové jíšky, jedna až dvě lžíce domácích švestkových povidel.
Postup: Maso očistěte a prošpikujte špalíčky uzeného špeku. Stáhněte kuchyňským provázkem, osolte a opepřete. V hrnci rozpalte sádlo s máslem a maso zprudka opečte. Pak vyjměte z hrnce a na tuku orestujte nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu dozlatova, až mrkev pustí žlutou barvu. Pak přidejte cibuli a znovu orestujte. Zasypte cukrem a nechte ho zkaramelizovat. Přidejte koření, hořčici, zalejte octem a nechte jej odvařit. Zpátky vložte maso a zalijte hovězím vývarem, vše musí být téměř ponořené. Duste asi dvě hodiny do změknutí. Vyjměte maso.
Zeleninu i s kořením rozmixujte a podle potřeby zahustěte máslovou jíškou, ještě 20 minut provařte. Zjemněte smetanou, dochuťte citronovou šťávou, přidejte kostičky chlazeného másla a švestková povidla, už nevařte. Znovu rozmixujte a propasírujte. Maso zbavte provázku a naporcujte.
Fígle na úspěch
Každý kuchař má také svůj tip, jak svíčkovou dovést k dokonalosti. „Ten můj je koření na závěr nevyndávat, ale rozmixovat v omáčce. Můžete ji také doladit na malé kostičky nakrájeným a na pánvi vypečeným špekem nebo lžící domácích povidel, která do ní na konci přidáte. A na závěr, na talíři maso nezalévejte omáčkou, naopak ho vždy dejte navrch, ať vynikne jeho kresba a špikování,“ dodal Pelikán.
